Курсовая №3902 Разработка стандарта предприятия по производству рыбных консервов

Реферат
Курсовой проект 42 с. 1 табл. 3 рис.
РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ ЭКСГАУСТИРОВАНИЕ ПРИЕМКА МАРКИРОВКА.
Цель работы – разработка стандарта предприятия по производству рыбных консервов
Для достижения поставленной цели в процессе выполнения квалификационной работы нами были поставлены следующие задачи
1. Изучить технологический процесс производства рыбных консервов
2. Изучить имеющуюся нормативную документацию на данную продукцию.
Нормативные ссылки
1. ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка»
2. ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов»
3. ГОСТ 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия
4. ГОСТ 8756.0
5. ГОСТ 8756.0-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию»

Работа № 3902. Это ОЗНАКОМИТЕЛЬНАЯ ВЕРСИЯ работы, цена оригинала 1000 рублей. Оформлен в программе Microsoft Word.

Оплата. Контакты

Введение
Рыбные консервы — это рыбные продукты после предварительной обработки герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени. В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы из рыбы из морских беспозвоночных из морских млекопитающих и из водорослей.
В каждую группу входят два типа консервы из натурального сырья и из подготовленного полуфабриката. При изготовлении натуральных консервов сырец подвергается тепловой обработке только во время стерилизации а вкусовые и ароматические свойства продукта целиком зависят от природных свойств сырца. Такие консервы относят к группе пищевых.
При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до и после укладки в банки обрабатывают различными способами. Выбор способа предварительной тепловой и химической обработки сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов. Под химической понимается обработка рыбы веществами изменяющими ее химический состав. К ним относятся растительное масло соль дым и др. В результате такой обработки продукт приобретает специфические вкус цвет и аромат. Способ тепловой и химической обработки зависит от технологических особенностей сырья.
Консервы подразделяют также по типу заливки. Заливку соус и различные добавки как правило выбирают в зависимости от предварительной обработки сырца. Например копченую рыбу не заливают соусом и не добавляют к ней овощи а используют растительное масло которое не изменяет вкус цвет и запах копченой рыбы. К рыбе обжаренной в масле подходит томатный соус.
В зависимости от способов приготовления и назначения консервы принято подразделять на следующие группы натуральные в томатном соусе в масле паштеты и пасты рыбо-овощные диетические.
I. Технологическая часть
1. Технологическая схема производства рыбных консервов
1.1. Классификация консервов
Рыбоконсервные предприятия выпускают около 50 наименований консервов. В зависимости от вида исходного сырья что определяет пищевую ценность и вкусовые достоинства консервов их можно разделить на следующие основные группы
• Из рыбы
• Из морских беспозвоночных
• Из морских млекопитающих
• С водорослей.
В каждую группу входит два типа консервы из натурального сырья и с подготовленного полуфабриката. При изготовлении натуральных консервов сырец подвергается тепловой обработке только при стерилизации а вкусовые ароматические свойства продукта полностью зависят от природных свойств сырца. Такие консервы относят к группе пищевых.
При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до и после укладки в банки обрабатывают разными способами. Выбор предварительной тепловой и химической обработки сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов. Под химической обработкой рыбы понимают влияние вещества изменяющего ее химический состав. К ним относится растительное масло соль дым и другие. В результате такой обработки выбирают в зависимости от технологических особенностей сырья. Ту же рыбу можно обрабатывать различными способами и получить продукты различные по качеству и вкусу.
Консервы можно подразделять по типу заливки. Заливка соус и различные добавки как правило выбирают в зависимости от предварительной обработки сырца. Например копченую рыбу не заливают соусом и не добавляют к ней овощей а используют растительное масло не изменяет вкус цвет и запах копченой рыбы. К рыбе обжаренной в масле подходит томатный соус.
В зависимости от способов производства и назначения консервы принято подразделять на следующие группы натуральные в масле в томатном соусе.
1.2. Стадии технологического процесса
Основными стадиями производства натуральных рыбных консервов являются
• разделка и мойка рыбы
• порционирование резание на куски
• прошпаривание банок
• фасование рыбы и посол
• эксгаустирование и закатка банок
• стерилизация
• охлаждение и хранение.
1.2.1. Разделка и мойка рыбы
Поступающую в консервное производство рыбу моют для удаления с ее поверхности слизи загрязнений и микроорганизмов. Исключение составляет рыба дефростированная водой поскольку она промывается в процессе дефростации.
Моют рыбу в специальных моечных машинах. Часто мойка совмещается с транспортировкой рыбы при передаче ее гидротранспортером от мест приема или хранения в разделочный цех а также с процессом снятия чешуи с рыбы. Очистка чешуи сопровождающаяся мойкой рыбы предусмотрена при конструировании большинства современных чешуесъемных машин.
Рыбу моют до разделки после разделки или в процессе последней а также после порционирования или в процессе порционирования.
На некоторых предприятиях вырабатывающих консервы в томатном соусе мойку порционированой рыбы совмещают с мокрым посолом и осуществляют обе эти операции в одной машине.
Машины для мойки целой рыбы бывают трех типов барабанные конвейерные и лопастные.
Машина барабанного типа представляет собой конический или цилиндрический вращающийся барабан с круглыми отверстиями или продольными щелями. Цилиндрический барабан устанавливают наклонно под углом 3—4°. Воду в него подают по трубам с оросительными приспособлениями расположенными по всей длине барабана. В конические барабаны рыба поступает через узкую часть а в цилиндрические — через приподнятую часть.
При вращении барабана рыбы трутся одна о другую и о боковую поверхность барабана и омываются водой при этом под действием силы тяжести рыба постепенно перемещается к противоположному концу барабана и попадает на транспортер передающий ее на следующую производственную операцию.
Производительность таких машин колеблется от 2 до 5 тч.
Моечная машина конвейерного типа представляет собой наклонную ванну с транспортером приводная станция которого находится в ванне а ведущая — за ее пределами. В ванну непрерывно подают воду и рыбу. На транспортере рыба движется через слой воды. Недостаток машины состоит в том что при перегрузке транспортера нижние слои рыбы не успевают промываться. Производительность конвейерных моечных машин 4—5 тч.
Для мойки мелкой рыбы применяют машины лопастного типа состоящие из ванны двух лопастных мешалок и приводной станции. Дно ванны наклонное с отверстиями для прохода чешуи и воды в конусный приемник со спускным крапом. Лопасти мешалок обтянуты тонкой сеткой. Ванну наполовину заполняют водой и загружают в нее 150—180 кг рыбы после чего включают мешалки. Вымытая рыба вращающимися лопастями вместе с водой выталкивается через люк. Выгрузив рыбу люк закрывают и машину заполняют новой партией рыбы. Машина эта периодического действия производительность ее 15—18 тч.
Разделанные тушки и порционированные куски рыбы моют в машинах барабанного типа. Барабан у этих машин неподвижный и в нем находится шнековое или лопастное устройство для перемещения рыбы. В машинах с шнековым устройством вал шнека полый с отверстиями для подачи’воды. Барабан машины сварной из листовой стали и установлен под углом 9°. В верхней части корпуса барабана имеется загрузочный люк и два смотровых окна.
При работе машины тушки или куски рыбы вследствие вращения шнека промываются струями воды и перемещаются спиралями шнека к выходу из машины. Машины подобного типа — непрерывно действующие механизмы производительность их 4— 5 т в смену.
Под разделкой рыбы понимают операции связанные с удалением отдельных частей и органов рыбы неполноценных в пищевом отношении или непригодных в пищу головы плавники внутренности.
Число операций в процессе разделки в основном зависит от размеров рыбы. У крупной и средней рыбы как правило удаляют голову грудные брюшные спинной анальный и хвостовой плавники и внутренности. У рыбы длиной более 72 см удаляют также хребтовую кость.
У мелкой рыбы салаки кильки и др. при изготовлении консервов отделяют обычно только голову и хвостовой плавник а иногда и внутренности. При изготовлении пресервов из мелкой рыбы пряного посола кильки хамсы ее вообще не разделывают.
Разделывают рыбу обычно сразу после мойки и только при изготовлении консервов «Шпроты в масле» рыбу разделывают после копчения.
В зависимости от состояния рыбы свежая недавно выловленная хранившаяся во льду дефростированная упругость ее тканей может изменяться в довольно широких пределах соответственно чему для разделки рыб в различных состояниях требуются разные скорости и усилия резания а также разная заточка рабочего инструмента.
Ввиду трудности создания многооперационных рыборазделочных машин в рыбоконсервном производстве до сих пор широко распространены однооперационные машины которые выполняют какую-либо одну операцию например отсекание головы или срезание плавников. Эти машины более просты по конструкции и надежны в работе кроме того они применимы для обработки рыб любой формы и размеров лишь бы размеры машины и рабочего инструмента позволяли осуществить такую обработку.
При изготовлении консервов в томатном соусе рыбу раскраивают так чтобы при порционировании пластов получались стандартные куски с наименьшим количеством отходов. При выработке натуральных консервов и консервов в масле рыбу раскраивают на пласты так чтобы не нарушить кожный покров.
Разделанную рыбу обязательно тщательно моют и затем направляют на дальнейшую обработку. Салаку кильку и мелкую беломорскую сельдь используемых для производства консервов «Шпроты в масле» разделывают не в сыром виде а после копчения причем разделка состоит из двух операций — удаления головы и удаления хвостового плавника. При ручной разделке у копчушки отрезают ножницами голову без оттяжки кожицы по прямой линии касательной к жаберной щели в направлении от брюшка к спине хвостовые плавники подрезают на расстоянии 2—5 мм от конца чешуйчатого покрова.
1.2.2. Порционирование
Порционированием называется разрезание разделанных тушек крупной и средней рыбы на куски соответствующие размерам консервных банок. Тушки мелких рыб не порционируют а укладывают в банки целиком. Процесс заключается в делении тушки перпендикулярно продольной оси на кусочки равной высоты соответствующей высоте банки. Если позвоночная кость удалена то высота кусочка должна быть на 3 мм выше внутреннего размера банки а если не удалена то на 3 мм меньше высоты банки. Порционирование производят с помощью порционирующих машин.
Рыба по наклонной плоскости или специальными захватами подводится к вращающимся ножам-дискам и тушка рассекается на кусочки равных размеров. Производительность таких машин от 30 до 45 рыбмин или до 20 т в смену.
При производстве некоторых видов консервов порционирование совмещают с укладыванием кусочков в банки фасованно. В этих механизмах рыба разделанная на тушку поступает в направляющий вертикальный цилиндр диаметром равным диаметру банки в которую производят фасование. Пучок тушек проскальзывает по цилиндру и упирается в дно банки а порционирующий нож отсекает часть тушек по ее краю. Затем банка продвигается для следующей операции а на ее место поступает новая которая заполняется новой порцией рыбы. Процесс повторяется. Эти машины при отключении порционирующего ножа можно использовать для заполнения банок мелкой рыбой. В этом случае заполнение банок осуществляется навалом. Производительность порционных машин — 60 банокмин.
При изготовлении консервов из крупной рыбы фасование производят вручную. Заполнение банок осуществляется в соответствии с технологическими условиями и нормами. Для различных видов консервов норма закладки и способ размещения кусков зависят от типа консервов размеров и формы банки.
Качество порционирования контролируют по высоте форме и целостности получаемых кусков. Потери при порционировании составляют 1—3.
1.2.3. Прошпаривание банок
Консервные банки перед укладкой в них рыбы предварительно подвергаются санитарной обработке для удаления механических загрязнений и микроорганизмов.
Жестяные банки промывают горячей водой и обрабатывают острым паром а стеклянные — сначала промывают горячим щелочным раствором а затем горячей водой. Только лакированные алюминиевые тюбики перед заполнением продуктом не моют. Однако в процессе лакирования тюбики подвергают воздействию высоких температур 200° С и затем укладывают в выложенные пергаментом ящики которые плотно закрывают и доставляют на консервные заводы.
Моют банки в специальных машинах которые устанавливают ближе к местам укладки рыбы в банки расфасовочным конвейерам наполнителям набивочным машинам.
На некоторых заводах машины для мойки банок совмещают с транспортерами или элеваторами подающими банки укладочные отделения что позволяет экономить производственные площади.
В машинах для мойки пустых консервных банок осуществляются следующие операции
Шприцевание т. е. мойка банок водой или моющей жидкости поступающей под давлением из форсунок сопел
Мойка в последовательно расположенных ваннах снабженых транспортирующим устройством для передвижения банок
Ошпаривание паром поступающим под давлением из форсунок.
Жестяные банки моют в машинах карусельного или конвейерного типа в которых совмещаются операции мойки банок горячей водой и обработки их паром. В машинах банки движутся по транспортеру течкам или подающим звездочкам через камеры которые через сопла поступает горячая вода или пар.
Наиболее распространены машины карусельного типа. Они просты по конструкции занимают мало места и легко поддаются регулированию расход воды пара и электроэнергии в них гораздо меньший чем в большинстве машин других конструкций. Производительность их около 4 тыс. банок в час.
В двухэтажных заводских помещениях где склад жестяной тары расположен над консервным цехом применяют моечные.
Машины конвейерного типа в которых банки промываются горячей водой и ошпариваются в процессе движения по вертикальному конвейеру подающему банки из склада в расфасовочное отделение.
Стеклянные банки обычно моют в машинах в которых осуществляются следующие две операции мойка в ваннах и шприцевание горячей водой. Паром стеклянные банки не обрабатывают ввиду недостаточно высокой термостойкости стекла однако
На некоторых моечных машинах новых конструкций предусмотрена паровая обработка стеклянных банок. Если в производство поступают сильно загрязненные или оборотные стеклянные банки их сначала обрабатывают горячим раствором каустической соды а после этого моют горячей водой.
Для дезинфекции стеклянные банки обрабатывают хлорированной водой которую приготовляют следующим образом. Хлорную известь смешивают с небольшим количеством воды до получения густой массы молочного цвета. Смесь разбавляют водой в соотношении 110—120 и после размешивания оставляют на сутки. В процессе выстаивания хлорная известь реагирует с водой причем образуются гидрат окиси кальция и свободный хлор
СаОС13 Н20 -» Са ОН2 + С12.
Гидрат окиси кальция осаждается прозрачную зеленоватую жидкость над осадком используют для получения рабочего раствора хлора причем для этого ее разбавляют водой. В 1 л рабочего раствора хлора хлорированная вода должно содержаться не менее 100 мг активного хлора. В этом растворе стеклянные банки выдерживают 10 мин после чего тщательно промывают чистой водой.
1.2.4. Фасование и посол рыбы
В зависимости от вида консервов рыбу расфасовывают в банки механически или вручную.
При производстве натуральных лососевых консервов порционированные куски свежей рыбы укладывают в банки на автоматических набивочных машинах. Одна из подобных машин предназначенная для заполнения рыбой цилиндрических жестяных банок показана на рис. 31. Машина состоит из станины главного вала набивочного барабана шести набивочных поршней и шести прижимных тарелок цепного транспортера магазинной коробки автоматической солонки и привода. Машина выполняет следующие операции принимает пустые банки и подает их к порционной камере подает куски рыбы в магазинную коробку порционирует их по объему и массе наполняет банки рыбой порционирует и подает в банки соль направляет наполненные банки на закатку.
Производительность машины составляет 120 банок в минуту.
Обжаренную копченую бланшированную и подсушенную рыбу ввиду нежной консистенции ее мяса укладывают в банки вручную на расфасовочных конвейрах.
Конструкция конвейера предусматривает подачу пустых банок от банкомоечной машины и противней с охлажденной рыбой к расфасовочным столам расположенным по обеим сторонам конвейера а также передачу наполненных рыбой банок к соусонаполнителю и далее к закаточным машинам.
Приводная и натяжная станции общие для всех транспортеров конвейера. Количество промежуточных участков конвейера между приводной и натяжной станциями может быть различное в зависимости от заданной производительности линии или цеха.
Для конвейеров разных типов принято следующее количество расфасованных столов.
Рабочий орган транспортеров представляет собой цепь из нержавеющей стали к которой шарнирно прикреплены горизонтальные пластины опирающиеся на полозья из полосовой стали расположенные по всему замкнутому контуру транспортера.
Нижняя лента транспортера располагается на уровне поверхности расфасовочных столов для удобства перемещения наполненных рыбой банок со столов на конвейер.
Заливки томатный соус масло бульон в банки с уложенной обжаренной копченой и подсушенной рыбой добавляют на автоматических соусонаполнительных машинах.
Автоматическая соусонаполнительная машина ИНТ предназначенная для заливки томатного соуса или масла в предварительно заполненные рыбой цилиндрические жестяные банки емкостью от 250 до 500 см3 машина может быть также приспособлена для внесения заливки в банки СКО-83-5. Над столом машины смонтирована карусель на которой по окружности размещаются банки сцентрированные с дозаторами.
Дозатор представляет собой цилиндр с золотником имеющим камеру для дозировки заливки. Уровень масла в дозаторе поддерживается поплавковым регулятором томатный соус постоянно перемешивается лопастной мешалкой.
За один оборот центробежного вала карусели наполняется и отводится восемь банок.
Производительность машины зависит от размера консервных банок и составляет от 67 до 93 банок в минуту.
Соусонаполнительные машины в большинстве случаев синхронизированы с закаточными машинами.
Для более равномерного пропитывания рыбы заливкой последнюю добавляют иногда в банку в два приема — до укладки рыбы и после ее укладки. При этом в линиях устанавливают две соусонаполнительные машины соответственно в начале и в конце расфасовочного конвейера.
При расфасовке рыбы и заливки в консервные банки строго выдерживают определенные количественные соотношения между ними.
Применяют несколько способов посола рыбы.
Тузлучный или мокрый посол рыбы. Рыбу подсаливают в солевом растворе плотностью 118-120 гсм3 при возможно более низкой температуре. Недостатками этого способа являются относительная сложность и громоздкость посолочного оборудования в состав которого входят большие бетонные посолочные ванны и конвейеры из нержавеющей стали солеконцентраторы насосы для перекачивания солевого раствора и фильтры для его очистки устройства для охлаждения солевого раствора а также сложность контролирования всех факторов обусловливающих процесс посола концентрация и температура солевого раствора размер кусков или тушек рыбы содержание жира в рыбе качество сырья. Кроме того имеет место значительно больший расход соли чем при других способах посола а также наблюдается повышенная обсемененность рыбы микроорганизмами вследствие трудности поддержания надлежащих санитарных условий при слабом тузлучном посоле. К недостаткам способа относится и необходимость выдержки рыбы для стекания солевого раствора по окончании посола что требует дополнительной производственной площади.
Сухой посол рыбы. Чистую сухую соль добавляют непосредственно в консервные банки при расфасовке рыбы что позволяет механизировать операцию посола и избежать недостатков присущих посолу рыбы в солевом растворе. Дозировку сухой соли рассчитывают с учетом емкости банок.
Данный способ применяется преимущественно при производстве натуральных консервов когда используются набивочные машины имеющие специальные устройства для механизированного дозирования соли в банки перед укладкой в них рыбы.
Посол рыбы путем введения соли в заливку. Посол рыбы осуществляется введением требуемого количества соли в заливку соус консервов. В процессе стерилизации и последующего хранения консервов происходит пропитывание рыбы заливкой и диффузия соли из заливки в рыбу. Этот способ посола применяют на многих предприятиях при производстве консервов в томатном соусе. Однако на некоторых предприятиях предпочитают солить рыбу в тузлуке перед обжаркой исходя из тех соображений что неподготовленная рыба хуже обжаривается и в обжаренную рыбу вследствие коагуляции ее белков соль впитывается хуже и поэтому удлиняется срок выдержки консервов до реализации.
Применяемая в консервном производстве машина совмещающая операции мойки и вкусового посола кусков крупных и тушек мелких рыб. Машина состоит из двух ванн для мойки и посола рыбы пластинчатого транспортера перемещающего рыбу вдоль ванн и привода.
Пластинчатый транспортер перемещающий рыбу вдоль моечной и посольной ванн состоит из двух тяговых цепей и пластин изготовленных из нержавеющей стали. Транспортер приводится в движение от электродвигателя через вариатор скорости. Наличие вариатора скорости позволяет изменять скорость движения транспортера и соответственно регулировать продолжительность посола рыбы в пределах 2-8 мин.
Солевой раствор тузлук в посолочной ванне по мере загрязнения сменяют обычно один раз в смену. Нужную крепость тузлука поддерживают путем периодического добавления сухой соли в ванну или путем непрерывной перекачки тузлука через солеконцентратор. Производительность машины 1 тч.
1.2.5. Эксгаустирование и закатка банок
Эксгаустирование — удаление воздуха из наполненных рыбой банок перед их закаткой.
Воздух в банках отрицательно действует на продукт и тару в процессе стерилизации и хранения консервов. Кислород воздуха окисляет ценные органические вещества входящие в состав консервов в частности жиры и витамины что ухудшает вкусовые качества и пищевую ценность продуктов усиливает коррозию внутренней поверхности жестяной тары особенно в слабокислой среде. Воздух оставшийся в банках может способствовать развитию в продукте остаточной микрофлоры. При стерилизации банок с консервами содержащими большое количество воздуха в них возникает высокое давление что может привести к деформации тары.
Все эти нежелательные явления в известной мере могут быть предупреждены удалением из банок воздуха перед закаткой. Различают тепловое и механическое эксгаустирование. Первое основано на способности газов к расширению или сжатию в зависимости от температуры. При тепловом эксгаустировании часть воздуха из незаполненного продуктом пространства банки и из консервируемого продукта удаляется в результате их теплового расширения. Тепловое эксгаустирование осуществляется наполнением банок предварительно нагретым продуктом и заливкой его горячим маслом или соусом прогреванием паром банок с холодным продуктом перед закаткой в специальных аппаратах — паровых эксгаустерах.
Механическое эксгаустирование заключается в отсасывании воздуха из наполненных продуктом банок в процеосе укупорки на вакуум-закаточных машинах. Его часто совмещают с тепловым эксгаустированием.
Закатка. Это операция герметической укупорки банки наполненной продуктом с целью изоляции продукта от окружающей среды и микроорганизмов.
Закатывают банки на машинах в два приема. Вначале крышка роликами прикатывается к банке неплотно с таким расчетом чтобы из нее можно было отсосать воздух затем роликами второй операции крышка плотно прикатывается к корпусу банки.
Процесс закатки требует тщательного контроля так как от правильности его проведения зависит герметичность банки и стойкость консервов в хранении.
Мойка закатанных банок. После закатки поверхность банок бывает покрыта слоем масла соуса или бульона. При стерилизации они плотно пристают к жести и удалить их бывает очень трудно. В связи с этим банки немедленно после закатки моют горячей водой или 05-1-ным раствором-щелочи 70-80°С к которому добавляют калийное мыло. После мойки в щелочном растворе банки ополаскивают водой. Для мойки банок используют машины конвейерного типа.
1.2.6. Стерилизация
Стерилизацией в консервном производстве называют процесс термической обработки пищевых продуктов расфасованных в герметически укупоренную тару. Это основной процесс консервного производства. Целью стерилизации является уничтожение или подавление микроорганизмов способных вызывать порчу консервируемых продуктов или образовывать в них токсины опасные для здоровья человека. Кроме того при тепловой стерилизации инактивируются ферменты которые содержатся в продуктах и могут вызывать ухудшения качества или даже порчу консервов при хранении.
И наконец стерилизация сочетается обычно с их кулинарной обработкой в результате чего продукт готов к употреблению в пищу без какой-либо дополнительной подготовки. При этом должны сохраниться пищевые и вкусовые качества консервов т.е. стерилизация не должна отрицательно влиять на органолептические показатели продукта.
Полная стерильность рыбных консервов т. е. уничтожение в них всех вегетативных клеток и спор микроорганизмов достигается лишь при воздействии высокой температуры которая находится в пределах 140—160°С. Вместе с тем при такой температуре питательные вещества и в первую очередь белки сильно изменяются что приводит к ухудшению качества консервов. Поэтому стерилизацию проводят при более низкой температуре в пределах 110—120°С при этом консервы оказываются стойкими при хранении поскольку большинство видов микроорганизмов погибает при температуре 60—75°С и только споры небольшой части бактерий переносят нагревание при температуре 110—120°С.
Качество стерилизации во многом зависит от количества микроорганизмов и спор в продукте. Существует прямая зависимость чем больше обсемененность продукта тем дольше требуется нагревать его до полного уничтожения микроорганизмов. В связи с этим необходимо строго соблюдать санитарный режим производства.
Уменьшению термоустойчивости бактерий способствует добавление к рыбе томатного соуса который содержит уксусную и другие кислоты являющиеся консервантами. Добавляемые пряности и их СО2-экстракты также оказывают угнетающее действие на бактерии за счет содержания в них бактерицидных веществ фитонцидов. Кроме того для большего угнетения остаточной микрофлоры прибегают к быстрому охлаждению консервов после стерилизации.
Стерилизуют консервы в автоклавах периодического горизонтального или вертикального типа и непрерывного действия. Процесс тепловой обработки включает ряд операций. На первом этапе паром вытесняется из автоклава воздух и повышаются температура и давление до рабочего уровня. В процессе стерилизации поддерживается их постоянство. Затем следует прогрев автоклава в нем устанавливается постоянное избыточное давление.
По завершении собственно стерилизации в автоклаве постепенно снижаются давление и температура. Содержимое автоклава охлаждается водой под душем в открытых ваннах или автоклавах.
Для каждого вида консервов установлен строгий режим стерилизации в соответствии с формуле
А + В + СТ
где А — время необходимое для удаления воздуха из автоклава и подъема температуры теплоносители до температуры стерилизации мин В — продолжительность собственно стерилизации мин С — продолжительность снижения давления в автоклаве до атмосферного или продолжительность охлаждения консервов мин Т — температура стерилизации °С.
Стерилизация является завершающим процессом в технологии приготовления консервов. Банки после охлаждения сортируют моют щелочным раствором и горячей водой сушат иногда протирают после чего направляют в склад готовой продукции для приведения их в пригодное состояние для хранения транспортировки и реализации в торговой сети.
В процессе хранения консервов в складе происходит их созревание. Созревание натуральных консервов заключается в равномерном распределении соли в содержимом банки и впитывании в ткани рыбы выделившегося бульона что улучшает вкусовые качества продукта. Минимальный срок созревания — 1 месяц.
В консервах с томатной заливкой происходит впитывание заливки в рыбу и вытеснение ею масла проникающего в кусок при обжаривании. Равномерно распределяются и пряности что придает рыбе специфические вкусовые свойства. Обычно это происходит в первые 10—15 суток поэтому консервы такого типа реализуют после этого срока.
У консервов в масляной заливке и бланшированных в масле процесс созревания т. е. процесс перераспределения масла и образования вкусовых качеств продукта продолжается в течение 2—3 месяцев. Созревание консервов типа шпрот аналогично созреванию бланшированных в масле только в образовании вкусовых свойств принимают участие еще и продукты пиролиза образующиеся при предварительной тепловой обработке копчении. Срок созревания таких консервов — до 4 месяцев. Для готовой продукции важное значение имеет внешнее оформление которое заключается в четком наглядном изображении на поверхности банки состава и свойств продукта а также данных о пищевой и энергетической ценности. Эти данные наносятся на поверхности банок литографическим способом либо наклейкой с полной информацией. Ее вполне достаточно для потребителя но недостаточно для учета отчетности и контроля. Для этих целей предусмотрена система маркирования крышек банок на которых перед герметизацией консервов штампуется ряд цифр и литеров.
1.2.7. Охлаждение и хранение
Хранят консервы в сухих прохладных помещениях температура в которых не должна резко колебаться. Оптимальная температура от 0 до 15 — 20оС относительная влажность воздуха не выше 75. Пресервы хранят при более низких температурах от — 8 до 0оС. Срок хранения пресервов до четырех месяцев. Нельзя хранить консервы под прямыми лучами солнца около водопроводных и канализационных труб вблизи приборов отопления. Стерилизованные консервы могут сохраняться несколько лет. В торговой сети хранят не более одного-двух лет. Консервы в томатном соусе хранят не более одного года продукцию в собственном соку не более 2 лет.
2. Техническая часть
2.1. Требования предъявляемые к рыбе и рыбной продукции
Сырье и материалы используемые для изготовления консервов — не ниже первого сорта при наличии сортов и соответствуют
• Рыба-сырец – нормативному документу
• Рыба охлажденная — ГОСТ 814 и нормативному документу
• рыба мороженая — ГОС Т 1168 ГОСТ 17661 ГОСТ 20057 и нормативному документу
• соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830 сорта «Экстра» или высшего помолов 0 или 1
• вода питьевая — ГОСТ 2874
• лист лавровый — ГОСТ 17594
• лук репчатый свежий — ГОСТ 1723
• лук сушеный — ГОСТ 7587
• морковь свежая — ГОСТ 1721
• морковь столовая сушеная — ГОСТ 7588
• морковь быстрозамороженная — нормативному документу
• зелень петрушки сельдерея и укропа сушеные — ГОСТ 16732
• белые коренья петрушки сельдерея сушеные — ГОСТ 16731
• перец душистый — ГОСГ 29045
• перец черный — ГОСТ 29050
• зелень укропа и петрушки быстрозамороженные зелень укропа и петрушки свежие масла эфирные пряностей экстракты пряностей раствор эфирного укропного маета в этиловом спирте — нормативному документу.
Массовая доля жира в мясе тихоокеанской сельди сельди иваси и курильской скумбрии вылавливаемой в Тихом океане и прилегающих к нему морях и заливах используемых для изготовления консервов должна быть не менее 12 .
Длина рыб используемых для изготовления консервов должна быть см не менее
17 — сельди иваси
23 — сайры.
Консервы из тунца для экспорта должны быть изготовлены из тунца-сырца или охлажденного кроме рассольного способа охлаждения
для внутреннего рынка — турнца – сырца охлажденного или мороженого сухого или рассольного способа замораживания.
Срок хранения мороженой рыбы для изготовления консервов должен быть мес. не более
1 — дальневосточных лососевых для экспорта
2 — дальневосточных лососевых для внутреннего рынка
1 — сельди иваси
3 — остальных рыб.
Возможно изготовление консервов из путассу и океанической ставриды с добавлением печени.
2.2. Показатели качества продукции
Качество рыбных консервов должно соответствовать требованиям ГОСТов.
Показатели качества рыбных консервов подразделяют на общие и специальные обязательные для определенных видов консервов. К общим показателям относятся вкус запах консистенция основного продукта содержание поваренной соли наличие посторонних примесей. К специальным показателям качества относят следующие цвет основного продукта порядок укладки основного продукта состояние кожных покровов и костей наличие чешуи прозрачность масла желе цвет соуса масла желе консистенцию соуса желе соотношение слоя масла к массе рыбы для деликатесных консервов «Шпроты в масле» «Сардины в масле» содержание сухих веществ солей олова и свинца кислотность.
Содержание поваренной соли в рыбных консервах натуральных натуральных с добавлением масла в томатном соусе должно быть 12-20 для консервов в желе – 12–25 в консервах из бланшированной и подсушенной рыбы в масле – 13–25 в шпротах – 10 –30 в шпротах высшего сорта – 13–25 в сардинах – 13–23.
В консервах в томатном соусе учитываются содержание сухих веществ которое в зависимости от вида рыбы колеблется от 20 до 30 а также кислотность которая для консервов из скумбрии ставриды сардины должна быть 03–07 для консервов из остальных рыб – 03–06 и для консервов желе – 06. Количество рыбы в консервах в томатном соусе должно составлять 70-90 в бланшированной и подсушенной копченой и обжаренной рыбе в масле – 75. Соотношение массы рыбы и масла не менее в шпротах – 7030–9010 в шпротах и сардинах высшего сорта – 7525–9010. Содержание солей олова во всех видах консервов разрешается не более 002 соли свинца не допускаются.
2.3. Требования к безопасности продукции
По показателям безопасности консервы должны соответствовать гигиеническим требованиям установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
По органолептическим показателям консервы должны соответствоать требованиям указанным в таблице 1.
Таблица 1.
Наименование показателя Характеристика и норма
Вкус Приятный свойственный консервам данного вида без постороннего привкуса и горечи
Для консервов с добавлением ароматизированного масла с легким привкусом составных компонентов
Запах Приятный свойственный консервам данного вида без постороннего запаха
Для консервов изготовленных с применением лука укропа пряностей или ароматизированного масла — с легким ароматом составных компонентов
Консистенция
Мяса рыбы Сочная. У ставриды может быть плотная
Костей Мягкая
Состояние
Рыбы Куски и тушки целые. Поперечный срез кусков или порций рыбы ровный
Могут быть
Частичное припекание мяса и кожи к внутренней поверхности банки
Незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса
Небольшие кусочки кожицы или мяса у крышки и донышка в отдельных банках
Хлопья свернувшегося белка
Разламывание отдельных кусков и тушек рыбы при выкладывании из банки
Косые срезы в отдельных кусках рыбы.
Бульона Жидкий с наличием добавленного масла взвешенных частиц белка кожицы и крошки рыбы
Цвет
Мяса рыбы Свойственный вареному мясу данной рыбы
бульона Светлый. Может быть
Изменение цвета бульона при добавлении ароматизированного масла
Незначительное помутнение от взвешенных частиц белка
Характеристика разделки Голова внутренности «жучки» костные образования плавники черная пленка удалены сгустки крови зачищены.
В консервах могут быть
Плавники кроме хвостового у мелких рыб при длине тушки не более 14 см и у сайры сардинеллы сардины сельди скумбрии ставриды.
Поперечный надрез брюшка около анального отверстия при разделке рыбы без разрезания брюшка
Характеристика разделки Срезание нижней части брюшка
Остатки внутренностей икры или молок черной пленки в тушках и в отдельных кусках сайры сардины сардинеллы сельди скумбрии ставриды и хека
Наличие чешуи Удалена
Возможно оставление чешуи у ставриды скумбрии трески и хека отдельных чешуек у сардинеллы сардины
Порядок укладывания Куски рыбы должны быть плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки
Высота кусков или порций рыбы должна быть равной внутренней высоте банки или быть на 4-5 мм ниже ее
Отдельные куски рыбы могут быть уложены плашмя в два ряда
Тушки рыб должны быть уложены параллельными рядами брюшком вверх или плашмя или кольцеобразно первый ряд – спинками вниз последующие – спинками верх головной частью к хвостовой
Наличие посторонних примесей Не допускается
Показатели качества рыбных консервов подразделяют на общие и специальные т.е. обязательные для определенного вида консервов. Общие показатели согласно ГОСТу — это цвет запах консистенция продукта содержание примесей и соли. К специальным относятся определение количества основного продукта т.е. рыбы по соотношению к заливке порядок укладки состояние кожных покровов и костей прозрачность масла желе цвет соуса кислотность. Количество рыбы в консервах в масле должно составлять не менее 75 в то время как в томатном соусе до 90.
В последнее время много некачественных партий рыбы завезенной из Белгород-Днестровского района. Производители — различные заготовительные базы и общества с ограниченной ответственностью. Внешний вид к примеру кильки напоминал кашеобразную массу соус был нестандартного темного цвета. Рыба издавала резкий неприятный запах. Если потребителю все же попадает такой продукт достаточно даже наличие сильных повреждений тушки торговое предприятие обязано возместить ему ущерб. Наиболее часто встречаемые недостатки в рыбных консервах — это разваренное мясо рыбы нестандартное соотношение массы рыбы и жидкости сползание кожи мутный маслянистый бульон. У нестандартных консервов неприятный вкус в котором чувствуется резко выраженная горечь.
Рыбные консервы в масле сохраняются лучше чем в томате. Их можно хранить при температуре 20 градусов до двух лет в то время как рыба в томате сохраняется только при температуре от 0 до 5 градусов не более 18 месяцев.
2.4. Методы отбора проб и методы испытаний
По ГОСТу 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию
Качество консервированных пищевых продуктов устанавливают для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытания исходного и среднего образцов отобранных из этой партии.
Однородной партией считают определенной количество консервированных пищевых продуктов одного вида и сорта в таре одного типа и размера одной даты и смены выработки изготовленное одним предприятием предназначенное к одновременной сдаче приемке осмотру и качественной оценке.
Выборкой считают определенное количество консервированных пищевых продуктов отбираемых за один прием от каждой единицы упаковки – ящика клетки бочки или штабеля неупакованной продукции для составления исходного образца.
При подготовке проб рыбных консервов специи должны быть удалены с рыбы. Рыбу длиной до 15 см не разделывают. Рыбу длиной от 15 до 20 см разделывают на тушку у рыбы удаляют голову хвостовой плавник и внутренности. Рыбу длиной более 20 см разделывают на филе чистое мясо рыбы без костей и кожи кроме мелких реберных.
Методы отбора проб по ГОСТу 26668-85 продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.
Пробы от кусковой продукции массой нетто до 1000 г.
Отбор проб проводят ложкой половником пинцетом или другим инструментом в зависимости от вида и размера кусков продукта. Пробу помещают в посуду или упаковывают в фольгу.
Консервы и пресервы подают во вскрытых банках с крышками для оценки внешнего вида банок и содержимого.
При оценке внешнего вида банки определяют состояние бумажной этикетки или литографии на банках с продукцией.
Для оценки состояния внешней и внутренней поверхностей банки содержимое ее выкладывают банку моют и высушивают. После производится тщательный визуальный осмотр крышек корпу- са банки продольного и закаточного швов маркировочных знаков.
При оценке внешнего вида основного продукта среды гарнира добавок содержимое банки помещают в тарелку и в зависимости от вида консервов и пресервов определяют
• для основного продукта — состояние основного продукта характеристику разделки состояние кожных покровов порядок укладывания наличке налета белкового происхождения количество кусков размер основного продукта наличие посторонних примесей наличие чешуи цвет основного продукта цвет кожных покровов отклонение в размере
• для среды — прозрачность состояние цвет
• для гарнира — состояние и цвет круп овощей бобовых добавок.
Запах консервов и пресервов определяют обонянием. Запах содержимого банки определяют сразу после ее вскрытия запах основного продукта среды гарнира и добавок — после выкладывания его на тарелку.
При оценке запаха консервов и пресервов определяют характерный аромат гармонию запахов так называемый «букет» устанавливают наличие посторонних запахов.
При оценке цвета определяют цвет основного продукта кожных покровов среды гарнира а также устанавливают различные отклонения от цвета характерного для данного вида продукта.
Консистенцию основного продукта костей хрящей среды гарнира и добавок определяют опробованием или приложением усилий с помощью столовых приборов и других — нажатием надавливанием растиранием размазыванием.
В зависимости от вида консервов и пресервов определяют характерные признаки нежность плотность твёрдость волокнистость рассыпчатость крошливость однородность густоту вязкость присутствие твердых частиц и другие.
Вкус консервов и пресервов определяют в последовательном опробовании основного продукта среды гарнира и добавок. Определяют характерность приятность вкуса для данного вида продукта устанавливают наличие посторонних привкусов.
Прозрачность масла определяется сливанием из банки в мерный цилиндр масла и оставлением в покое в течение 24 ч при температуре 20±3°С.
Отстоявшееся масло рассматривают в проходящем свете на белом фоне. Масло считают прозрачным если оно не имеет мути и взвешенных хлопьев в слое над отстоем.
Дегустаторы сопоставляют мнение о состоянии бумажной этикетки или литографии на банках о состоянии внешней и внутренней поверхности банок с требованиями ГОСТ 11771-77 о внешнем виде запахе цвете консистенции вкусе каждого продукта с характеристиками указанных показателей по нормативно-технической документации на данную продукцию.
Результаты органолептических испытаний записываются в протоколе или журнале установленной формы.
2.5. Требования предъявляемые к упаковке и маркировке
Упаковка и маркировка продукции в металлической таре
Металлические банки и банки из алюминиевой фольги ламинированной полипропиленом с фасованной в них стерилизуемой и пастеризуемой продукцией должны быть герметично укупорены.
Банки с фасованной в них нестерилизуемой продукцией должны быть плотно укупорены. Подтечность не допускается.
Металлические банки должны соответствовать требованиям ГОСТ 5981 металлические банки новых типов металлические банки для пресервов банки из алюминиевой фольги ламинированной полипропиленом — требованиям нормативно-технической документации.
Банки и крышки из алюминиевой фольги ламистер стералкон снаружи должны быть покрыты лаком или литографированы а внутри ламинированы полипропиленом.
Металлические банки изготовляют с лакированной или эмалированной или нелакированной из жести горячего лужения внутренней поверхностью с лакированной нелакированной или литографированной наружной поверхностью.
Поверхность банок должна быть гладкой без вмятин скобок перегибов пузырей полуды точек коррозии. Продольные и закаточные швы банок должны быть плотными и гладкими ГОСТ 5981.
Внутренняя поверхность лакированных или эмалированных банок крышек и донышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью.
При изготовлении консервов для экспорта металлические банки должны быть с лакированной или эмалированной внутренней и лакированной или литографированной наружной поверхностями в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации или иностранного покупателя у цельных металлических банок наружная поверхность может быть нелакированной.
Внутренняя поверхность металлических банок рыбных консервов для экспорта должна быть покрыта эмалью ЭИ 5147 или другой эмалью или лаком по согласованию с внешнеэкономической организацией или иностранным покупателем.
Лаковое или эмалевое покрытие на внутренней и наружной поверхностях банок крышек и донышек должно быть равномерным сплошным гладким без трешин. царапин и пузырей иметь цвет свойственный лакокрасочным покрытиям.
Крышки и донышки металлических банок должны иметь слой уплотнительной пасты обеспечивающей герметичность укупорнвания банок в соответствии с требованиями ГОСТ 5981 и другой нормативно-технической документации.
Уплотняющие материалы применяемые для создания герметичности укупорнвания банок должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
Крышки из алюминиевой фольги ламинированной полипропиленом не имеют уплотнительной пасты.
Материалы используемые для изготовления банок донышек и крышек должны быть допущены органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.
Наружная поверхность банок с фасованной в них продукцией должна быть чистой не иметь птичек деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки а также зазубрин зубцов и язычков на закаточных швах.
Донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими.
Не допускаются к реализации консервы и пресервы в банках
бомбажных — со вздутыми донышками и крышками не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами
пробитых подтечных. с птичками черными пятнами места не покрытые полудой имеющих острые изгибы жести помятость закаточного шва. нарушение целостности полуды на закаточных и продольных швах а также хлопушу выпуклость донышка или крышки банки которая при нажиме исчезает на одном конце банки и одновременно возникает на другом конце сопровождаясь при этом характерным хлопающим звуком
имеющих на наружной поверхности банки ржавчину после удаления которой остаются раковины.
Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования или наклеивания на банки этикеток отпечатанных на белой бумаге офсетным или другим типографским способом обеспечивающим четкость текста.
Размещение соответствующих литографских рисунков и надписей допускается на любой поверхности банки корпус крышка донышко.
Литографские описки должны быть четкими.
При упаковывании в индивидуальные художественно оформленные коробки банки могут быть без этикеток.
Банки с консервами для экспорта должны быть оклеены этикетками или литографированы текстом согласованным с внешнеэкономической организацией или иностранным покупателем.
Литография банок бумажные этикетки и индивидуальные художественно оформленные коробки должны иметь маркировку содержащую следующие данные
наименование и местонахождение предприятия-изготовителя
товарный знак предприятия
наименование продукции
сорт при наличии сортов
массу нетто например «нетто 160 г»
обозначение нормативно-технической документации на продукцию
срок хранения с даты изготовления рядом нанести надпись
«дата изготовления указана на крышке в первом ряду»
для литографированных банок с маркировкой на крышке только даты изготовления нанести надпись «дата изготовления указана на крышке
— информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта белки жиры углеводы г калорийность ккал и другие данные в зависимости от ассортимента продукции в соответствии с порядком информации населения о пищевой и энергетической ценности продуктов питания. Для консервов пресервов и рыбопродукции с содержанием витаминов В и В более 01 мг и РР более 2.0 мг на 100 г продукта необходимо указать их количество.
а также номер предприятия на крышке банки
Этикетка должна быть чистой целой плотно и аккуратно наклеенной на любую поверхность банки корпус крышка донышко. Размеры этикеток устанавливают с учетом конструкции и размеров банки и объема информационных данных о продукции. Этикетка может полностью охватывать корпуса банки по всему периметру или частично.
На крышки банок методом выдавливания или несмываемой краской на наружной стороне дна или крышке нелитографированных банок наносят знаки условных обозначений в три ряда на плошали ограниченной первым бомбажным кольцом или кольцом жесткости.
Первый ряд
дату изготовления продукции число месяц год
число — две цифры до цифры девять включительно впереди ставится нуль
месяц — две цифры до цифры девять включительно впереди ставится нуль
год — две последние цифры.
Второй ряд
ассортиментный знак — от одного до трех знаков цифры или буквы кроме буквы «Р»
номер предприятия-изготовителя — от одного до трех знаков цифры и буквы.
Третий ряд
номер смены — одна цифра
индекс рыбной промышленности — буква «Р».
При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия-изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.
Маркировочные знаки должны быть четкими.
Маркировка художественно оформленных картонных коробок и пачек с наборами должна содержать следующие данные
наименование и местонахождение предприятия-изготовителя
товарный знак предприятия
наименование консервов или набора если присвоено.
Допускается не указывать наименование предприятия-изготовителя при условии указания организации. в систему которой входит предприятие-изготовитель и ее местонахождение.
Наборы металлических банок с фасованной в них продукцией мот упаковываться в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951 с последующим укладыванием их в ящики предельной массой брутто 15 и 30 кг или с формированием наборов в групповую упаковку в термоусадочную пленку. В каждую упаковочную единицу набор должна быть вложена этикетка или талон с маркировкой содержащей данные наносимые на художественно оформленные коробки с наборами.
Консервная продукция фасованная в металлические банки упаковывается в дощатые ящики по ГОСТ 13358 и ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или формируется в групповую упаковку с помощью термоусадочной пленки по ГОСТ 25951 с применением прокладок из гофрированного картона по ГОСТ 7376 или без них предельной массой брутто 15 и 30 кг.
Возможно использование без закладки на длительное хранение возвратных ящиков дощатых и из гофрированного картона.
Консервная продукция для эскпорта упаковывается в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации или иностранного покупателя.
Требования к групповой упаковке в термоусадочную пленку должны соответствовать ГОСТ 25776 и нормативно-технической документации.
Ящики дощатые и из гофрированного картона возвратные для упаковывания консервов должны быть крепкими чистыми без старой маркировки обеспечивающими сохранность продукта при хранении и транспортировании.
Допускается применение возвратной тары со старой маркировкой гашеной двумя взаимопересекаюшимися линиями красного или черного цвета с нанесением новой маркировки или этикетки на одну из чистых торцевых сторон ящика.
Упаковка и маркировка продукции для экспорта может быть изменена в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации или иностранного покупателя.
Тара и упаковка для транспортирования консервной продукции предназначенной к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности должна соответствовать требованиям Г ОСТ 15846. Консервная продукция упакованная в ящики из гофрированного картона должна предъявляться к перевозке в прямом смешанном железнодорожном сообщении только в контейнерах.
2.6. Правила приемки
Правила приемки — по ГОСТ 8756.0
Контроль за содержанием в консервах токсичных элементов пестицидов и гистамина проводят в соответствии с порядком установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Контроль микробиологического качества консервов проводят в соответствии с требованиями установленными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
2.7. Требования к транспортировке и хранению продукции
Транспортируют консервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов действующими на данном виде транспорта.
Пакетирование — по ГОСТ 23285 ГОСТ 26663. Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.
Консервы хранят в чистых хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха не более 75.
Срок хранения консервов — не более 24 мес с даты изготовления.
Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.
Заключение
Исходя из вышеизложенного я пришла к выводу что действующая нормативная база соответствует требованиям для выпуска качественной продукции.
Консервами называется продукт из рыбного сырья или морепродуктов в герметично укупоренной таре подвергнутый тепловой обработке пригодный для длительного хранения. К рыбному сырью относятся рыба рыбный фарш пищевые отходы при разделке рыб к морепродуктам — млекопитающие беспозвоночные водоросли и продукты их переработки. Тепловая обработка проводится стерилизацией т. е. нагреванием продукта в герметично укупоренной таре при температуре выше 100°С для нарушения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов и обеспечения длительного хранения.
Групповой ассортимент включает консервы натуральные в желе масле томатном соусе в бульоне и соусах маринаде рыборастительные паштеты и фарши рыбные пресервы специального посола пряного посола и пресервы-пасты.
Ассортимент консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов насчитывает сотни наименований каждое из которых имеет ассортиментный знак числовой реже буквенный или в сочетании. Реестр ассортиментных знаков консервов пресервов из рыбы и морепродуктов и рыбопродукции утвержден приказом Госкомрыболовства РФ.
Товарная экспертиза консервов и пресервов включает оценку качества упаковки и содержимого банок.
Допускают к реализации консервы герметично укупоренные и пресервы плотно укупоренные при отсутствии подтечности банок имеющие вмятины на корпусе глубиной до 1 мм без нарушения целостности защитных покрытий легкую потертость покрытия несквозные царапины лакокрасочного покрытия и некоторые другие незначительные дефекты. В освобожденных от содержимого промытых водой и тотчас протертых банках визуально характеризуют состояние внутренней поверхности консервной банки.
Органолептической оценке подвергают все содержимое банки поместив его в тарелку или фарфоровую чашку в холодном при температуре 18-20°С или разогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу. Органолептические показатели определяют в последовательности внешний вид цвет запах вкус консистенция. Эти показатели проверяют осмотром и опробованием образца согласно требованиям стандарта или технических условий на соответствующий вид консервов.
Далее определяют соотношение составных частей рыбных консервов. Соотношение составных частей рыбных консервов определяют не ранее чем через 10 дней после их изготовления.
При лабораторном анализе консервов из химических показателей находят массовые доли поваренной соли токсичных элементов пестицидов других химических загрязнителей в соответствии с требованиями СанПиН. В консервах с томатным соусом определяют кислотность в пересчете на яблочную кислоту.
Стандартом установлены термины и наличие дефектов консервов и пресервов старение консервов скисание консервов сульфидное почернение творожистый осадок отстой в масле бомбаж выпуклость донышка и крышки банки не исчезающая при надавливании хлопуша выпуклость донышка и крышки банки исчезающая при надавливании и др.
Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов за исключением отдельных наименований на сорта не подразделяются. В зависимости от показателей качества стандартами установлено сортовое деление для консервов из камчатского и синего краба натуральных Экстра высший и I сорта для консервов из печени рыб натуральных и в томатном соусе выший I сорта и для экспорта для консервов рыбных натуральных с добавлением масла и консервов из рыбы бланшированной подсушенной или подвяленной в масле высший и I сорта для консервов Шпроты в масле шпроты высшего сорта и шпроты консервов Сардины в масле сардины высшего сорта и сардины для пресервов Рыба специального посола высший и I сорта.
Маркировка консервов и пресервов содержит информацию на этикетке а также на крышке или дне банки. На дне или крышке нелитографированных жестяных и алюминиевых банок с рыбными консервами и пресервами наносят знаки условных обозначений в три ряда на площади ограниченной первым бомбажным кольцом или кольцом жесткости. Первый ряд дата изготовления продукта число месяц год число — две цифры до цифры 9 включительно впереди ставят нуль месяц — две цифры до цифры 9 включительно впереди ставят нуль год — две последние цифры. Второй ряд ассортиментный знак — от одного до трех знаков цифры или буквы кроме буквы Р номер предприятия-изготовителя — от одного до трех знаков цифры и буквы. При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия-изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак. Третий ряд номер смены — одна цифра индекс рыбной промышленности — буква Р.
На крышки литографированных банок наносят только реквизиты отсутствующие на литографии а дату изготовления указывают в первом ряду. Изготовители с односменным режимом работы не указывают номер смены а знаки условных обозначений наносят на крышку банки в два ряда. Первый ряд дата изготовления число месяц год второй ряд индекс рыбной промышленности — буква Р на литографированных банках не наносят ассортиментный знак — от одного до трех знаков цифры или буквы кроме буквы Р номер предприятия-изготовителя — до трех знаков цифры и буквы.
Хранение консервов должно проводиться в сухих помещениях при температуре от 0 до 15-20°С. Сроки годности составляют от одного года до двух лет для большинства видов консервов.
Список использованной литературы
6. ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка»
7. ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов»
8. ГОСТ 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия
9. ГОСТ 8756.0
10. ГОСТ 8756.0-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию»
11. Данилов М.М. Пуриков Ф.М. Харенко Н.Ф. Товароведение рыбы и рыбных товаров. — М. Экономика 2008. — 216 с.
12. Никитин Б.П. Приемка и хранение рыбных товаров. — М. Экономика 2007. — 214 с.
13. Николаева М.А. Лычников Д.С. Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. — М. Экономика 2006. — 214 с.
14. Перспективные направления развития современной рыбообработки Рыбное хозяйство. — 2011. — 5. — С. 46 -58.
15. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров Под ред. В.А. Барановского. — С.-Пб. Питер 2009. — 256 с.
16. ФАО перспективы мирового производства рыбных продуктов в 2010 г. Рыбное хозяйство. — 2011. — 5. — С. 49.
17. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров Учебник для вузов. — С.-Пб. Питер 2010. — 256 с.